山形米の専門店 尾形米穀店
三ツ星お米マイスターの尾形雄司です。
月曜日は休みで書けなかったので、
今週は木曜日に入らせて頂きました^^;
◆新米入荷しました♪
昨日、平成29年産新米の第一弾の仕入れで、
再び大蔵村に行ってきました。
生産者の柿崎さんの第一声は、
「今年も、農家泣かせの気候だね – -;」
ということで、
これまでも何度も話を聞いてはいますが、
今年も順風満帆にはいかなかったようです。
稲穂が出てから登熟までに時間が掛かったので、
先に出た穗は刈り遅れになりそうだったし、
遅く出た穂は熟しきれていなかったりと、
難しい中での収穫となったようでした。
実際に、頂いた新米を見てみると、
今年は少し「生き青（いきあお）」と呼ばれる緑の粒が多め。
例年よりも、成熟しきれなかった部分はあるかもしれません。
ちなみに、この「生き青」は、
入っていたらダメと言うわけではなく、
逆に、少し入っていた方が美味しいと言われており、
あえて「生き青」を少し残す農家さんも多いです。
（「生き青」が入ると、瑞々しいお米の香りが強くなるんですね）
あとは、
つや姫の収穫を近日中に行うとの事。
また来週か再来週には、大蔵村を再訪することになりそうです。
◆この時期限定！同じ品種の新米・古米食べ比べ
というわけで、
ようやく尾形米穀店にも新米が入ってきましたが、
この時期限定の、オススメの食べ比べがあります。
それは、同じ品種の新米と古米の食べ比べです。
◆低温倉庫で保管された古米は熟成される
去年も書いたのですが、
１年間通して、低温倉庫で保管されたお米（←この条件が重要です）は、
ワインやチーズなどと同じく、熟成されます。
一般的なイメージとして、
- 「新米 ＝ 美味しい」
- 「古米 ＝ 美味しくなくなったお米」
というイメージが強いと思いますが、
尾形米穀店のお客様で、
東京都内にある、ミシュラン一ツ星のお寿司やさんでも、
「新米ではなく、味の良い古米を送ってほしい」
と言うように、あえて、
熟成されたお米を好んで使う方もいます。
この「熟成されたお米＝古米」には、
以下のような特徴があります。
◆ 味↗ 食感↗ 粘り↘ 香り↘ ツヤ↘
お米を玄米の状態で低温倉庫に保管し、
しっかりと管理した上で熟成させると…
- お米の旨み ↗
- お米の食感 ↗
- お米の粘り ↘
- お米の香り ↘
- お米のツヤ ↘
という効果が出てきます。
熟成させると、お米の風味が強くなり、
澱粉質の変化で、米粒が潰れにくくなるので、
お米を噛んだ時の食感がしっかりしてきます。
また、粘りも少し弱まるので、
粘りが強いモチモチとしたお米は、食べる方の好み次第ですが、
今の時期の方が食べやすいと言えます。
逆に、香りや色ツヤは、これはもう新米の方が断然上です。
精米した時の香りや手触りでも、新米と古米は全く違うので。
まとめると…
新米には新米のおいしさがあり、
古米には古米のおいしさがある！
ということなんですね。
そして、それぞれの良さをはっきり味わえるのが、
古米から新米に切り替わるこの時期。と言う訳です。
◆新米・古米の食べ比べができる品種は？
尾形米穀店のお米のラインナップで、
同じ品種での新米・古米の食べ比べが味わえるのは、
・ミルキークイーン
・和名川ファーム産はえぬき
現時点では、この２品種のみとなっています。
どちらの品種も28年産の在庫はあと１袋（30㎏）位しかないので、
数に限りはありますが、今年はこの２品種で、
新米・古米の食べ比べセットを用意しようかと思っています。
店頭で見かけたら、ぜひお試しください＾＾
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