おはようございます♪金曜日担当米食味鑑定士の尾形厚志です。
じめじめした梅雨特有の蒸し暑さから、からりとした真夏の暑さへ、ちょっとずつ変わりつつある山形市。
まあ、どのようなものであれ、暑いのは嫌いな私ですが(笑)
中枢 精米機～ロータリーシフター
さて、絶賛大好評(笑)のお米屋さんの裏側第2回。
今回はお米屋さんのまさに心臓部といえる精米機とロータリーシフターをご紹介します。
心臓部。つまり一番大事な部分。なぜかというと、この機械の性能や操作で米の味や食感が
変わってしまうからです。
どんなにおいしいお米でも、間違った精米をしては味を損ねます。
数ある設備の中で、お米屋さんが最大限こだわる機械の一つです。
研削+摩擦
こちらが私たちの仕事を支える精米機、佐竹製作所のミルマスターSAF1A
1段目で玄米を軽く削り（研削）、2段目で米粒同士をこすり合わせ（摩擦）精米に仕上げます。
2段階で精米することで、お米へのダメージを軽減することができます。これは砕米と呼ばれる
小さなお米の発生を減らします。この砕米が多いとべたべたとした食感になりやすく、食味を損ねるのです。
また、お米は温度が上がるとこれまた食味が低下します。精米の作用は研削と摩擦ですので、
当然熱が発生するのですが、この精米機は回転中心部のロールから風を送ることによって、
穀温の上昇を和らげています。
1時間に1トンの処理能力と30キロから精米可能という小回りの良さで、私はこの機械を選びました。
ちなみに、こちらはご注文頂いたお米をその都度精米している店頭精米に使っている山本製作所の
パッケージ。サイズは小さいながら石抜き機とロータリーシフターがセットになっています。
お米を横に動かして精米する機械が多い中、こちらは縦、つまり上から落とすことにより、
お米への負担を軽減しています
３キロから精米でき、小回り抜群です♪
小さいものも大きなものも
次にお米が通るセクションがロータリーシフター。この四角い箱がツイストのようにぐるぐる回ります。
これは、目の大きさが違う篩が5段重ねになってるんです。ここも非常に重要なポイント。
このロータリーシフターは5つの篩でお米を4つの区分に分離してくれる機械です。
第一に砕米。前述のとおり、小さくなったり半分になったり、お米の形をしていない砕米。これは食感を大変
損ねるのでできる限り除去したいところ。
第二に糠玉や異物など、お米の粒より大きいもの。工程の中には糠がたまりやすく、塊になる所があります。
零れ落ちた塊もここで選別、除去されます。
第三にお米の表面に付着した細かい糠。これを取り除くことで輝くようなご飯が炊きあがります。
また、糠臭さも取り除くことができます。
最後に、製品としてのお米。こうして五段の篩をくぐったものが、昇降機で次の機械へと流れていきます。
（後ほど、それぞれ除去したものを写真アップしますね💦）
９年前にお店をリニューアルしましたが、以前に設備にはこのロータリーシフターがありませんでした。
これがほしかったのがリニューアルの最大の目的といっても過言ではありません。
そのぐらい精米の出来を左右する大事な機械です。
今回も最後まで読んで頂いて、ありがとうございました！
お米屋さんの裏側3では次の機械「色彩選別機」「流下選別機」をご紹介します。
お楽しみに♪
